Projecto de agroindustria alimentar

Projecto de agroindustria alimentar

Investimento em projecto de agroindustria que tem em mente a produção de alimentos, sendo um projecto tecnologicamente inovador que promove a produção de alimentos equilibrados, 100% naturais e seguros, alimentos isentos de qualquer tipo de aditivos, oferecendo ao consumidor uma dieta responsável de excelente sabor e tradição mediterrânica a um preço acessível e com o mínimo impacto ecológico.

A implementação deste projecto agroindustrial evita desperdícios alimentares, contribui para evitar múltiplas patologias provocadas por grande parte dos alimentos à venda, evita perdas de tempo na confecção de alimentos e ainda junta factores de poupança de segurança e de qualidade.

Estes benefícios conseguem-se oferecendo alimentos de quinta gama que nos proporcionam a oportunidade de saborear quer em nossa casa quer em ambientes pronto-a-comer, pratos elaborados de alta qualidade e bem assim de melhorar os menus diários alimentares.

Para tal deverá ser montado um sistema de produção no qual prima a higiene, o controlo rigoroso e a eficiência de embalagem com vista a não só garantir a segurança como também a textura e qualidade organolépticas originais.

Em suma, trata-se de praticamente erradicar a adulteração dos alimentos na sua fase de transformação.

Fazer o Download em PDF da brochura referente ao projecto da indústria Agro alimentar.

Enquadramento do projecto de agroindustria

 

Alimentação irracionalA sociedade de hoje passa por mudanças notáveis nos seus hábitos alimentares, como consequência do impacto de novos estilos de vida que mudaram a organização familiar.

No entanto os padrões de vida que conhecemos no ocidente até ao início da crise financeira em 2008, no futuro e para a grande maioria da sociedade não passarão da recordação de uma época em que tudo era possível.

A economia deixou de ser favorável arrastando o rendimento médio das famílias, está gerada a necessidade do consumidor se tornar racional nas suas escolhas e no seu comportamento alimentar.

O tempo disponível para cozinhar é mínimo, com uma média de 20 minutos em vez de 2 horas como há duas gerações atrás, “fácil de preparar” e “pronto para servir” são os dois ingredientes-chave para a maioria.

No entanto é necessário ter em conta que o consumidor espera muito deste tipo de alimentos, que no mínimo sejam bons para a saúde, sejam portáteis, cómodos, saudáveis e de alta qualidade. O que comemos e como, contribui em grande medida para definir a nossa identidade pessoal e social.

É aqui que a indústria tem um papel para desempenhar ao fazer os seus produtos possuírem todas estas características, garantir que o sabor industrial seja próximo do sabor caseiro e assim satisfazer a demanda de consumidores cada vez mais exigentes.

Este projecto de agroindustria enquadra-se nas políticas governamentais para o sector agrícola que visa a auto-suficiência agro-alimentar, objectivo estratégico da política agrícola nacional Portuguesa para a próxima década.

Isto implica a partir do novo quadro de referência 20-20, a escolha de medidas de apoio directo e indirecto aos produtores agrícolas que privilegiem prioritariamente as decisões de produção de bens agro-alimentares dentro dos contextos:

  • Ambiente,
  • Alimentação e saúde,
  • Economia.

Ambiente

De onde vêem os alimentos que comemos? Em média entre a origem e o consumo os alimentos percorrem mais de 5.000km (É completamente insustentável).

Os constantes aumentos dos produtos energéticos, designadamente o petróleo, obriga-nos a reorientar o modelo de produção / consumo de alimentos, por forma a garantir aos Portugueses uma alimentação sustentável, saudável e solidária. Irá ser decisivo promover uma gestão sustentável da produção.

Alimentação e saúde

Comida embalada nutricionalmente pobreParadoxalmente, no mundo existem mil milhões de obesos e mil milhões de famintos. Os custos com a saúde a nível europeu são alarmantes, em média 50% das patologias tais como: doenças renais e hepáticas, irritações cutâneas, alterações do sistema nervoso, desordens hormonais e reprodutivas, problemas respiratórios, enfermidades coronárias, diabetes e cancro, invalidez permanente e morte prematura são causadas por erros alimentares e pela adulteração dos produtos agrícolas e animais com organismos geneticamente modificados (OGM), herbicidas (glifosato) e outros, pesticidas, abuso dos fertilizantes, hormonas de crescimento vegetal e animal etc.

É inaceitável que recentemente tenha sido autorizado indiscriminadamente a proliferação de Organismos Geneticamente Modificados, em substituição de práticas agrícolas tradicionais, que têm um histórico milenar de segurança comprovada.

Aditivos químicos nos produtos alimentares criam riscos inevitáveis para a saúde dos consumidores, algunmas destas substâncias criadas pelo homem são consideradas (COP) contaminantes orgânicos permanentes que actuam como disruptores endócrinos (que afectam a actividade celular normal) e outras situações graves.

Categorias de aditivos alimentares

  • Acidulantes.
  • Reguladores de acidez.
  • Anti-aglomerantes, antiumectantes.
  • Antioxidantes.
  • Agentes espessantes.
  • Corantes.
  • Emulsificantes.
  • Aromatizantes (flavorizantes).
  • Intensificadores de sabores.
  • Humidificantes (umectantes).
  • Conservantes.
  • Estabilizantes, espessantes, gelificantes.
  • Edulcorantes (adoçantes).

Ao nível da indústria alimentar, actualmente, existem mais de 80.000 substâncias químicas sintéticas criadas pelo homem.

A Indústria que aqui se propõe instalar está em oposição à adulteração de alimentos e pretende dar resposta a uma demanda por autenticidade cada vez mais crescente. Podemos considerar como exemplos a dieta macrobiótica, a dieta vegan com cada vez mais e mais adeptos, ou mesmo o fenómeno dos “produtos biológicos” e dos “produtos gourmet”.

Propomos produzir alimentos mais saudáveis através de um compromisso com os agricultores, para uma produção integrada, conduzindo esta ao longo do tempo a uma produção orgânica / biológica.

Promovemos uma comida equilibrada, que favoreça o consumo de proteína vegetal com boa qualidade de aminograma, aproveitando legumes, cereais, hortaliças e fruta e reduza o consumo de carne.

A aposta vai também para a diminuição de sal e açúcar, diminuição das gorduras de origem animal e aumento dos índices de saúde e terapêuticos: efeitos anti-inflamatórios, antioxidantes, anti tumorais.

Economia

Os benefícios desta iniciativa para a economia são imensos e a redução de custos é evidente em muitas áreas: produção agrícola, logística, meio ambiente, assistência sanitária, energia, água, qualidade de vida, etc.

Mas onde atribuímos maior relevância é no preço mais justo para o Agricultor e para o consumidor (a diferença de preço de 1 kg de brócolos entre o produtor e o consumidor chega a ser de 10 vezes mais dentro de um raio de 10 km da produção).

Princípios chave

Evitar os desperdícios alimentares

Perdas alimentares atiradas para o lixo

Entre 40% a 50% dos alimentos produzidos no planeta vão para o lixo.

A percentagem de produtos comprada mas não consumida era desconhecida até há algum tempo atrás. O tipo de estatísticas normalmente produzidas pelas autoridades locais e organizações de pesquisa sobre a quantidade de resíduos que produzimos, a quantidade reciclada etc., não detalham este tipo de informação impedindo-nos assim de estudar a questão a sério.

No entanto os resultados de um estudo produzido no Reino Unido em 2007 são reveladores da realidade fazendo crer que em Portugal a situação será semelhante.

 Para realizar o estudo, foram classificados os resíduos produzidos a partir de 11 concelhos (Council), pesados e posteriormente analisados por um período de 2 meses.

O relatório realizado pela eXodus Market Research para a WARP, revela-nos um panorama desanimador:

O que desperdiçamos ?

  • Desperdiçamos cerca de 33% dos alimentos que compramos.
  • 61 % dos alimentos desperdiçados eram evitáveis e poderiam ser comidos se tivessem sido melhor geridos.
  • O tipo de alimento desperdiçado que perdemos em maior quantidade é a batata, (49% inteira e intacta).
  • Outros tipos de alimentos habitualmente desperdiçados são fatias de pão, maçãs e refeições de carne e peixe.
  • Em proporção a comida comprada não consumida e mais despejada no lixo são saladas (45%). Outros alimentos desperdiçados em grandes quantidades incluem artigos de padaria (31%) e frutas (26%).
  • Quase metade (46%) dos alimentos de desperdício evitável está em estado fresco, cru ou minimamente processados com um adicional de 27% dos desperdícios já tendo sido cozidos ou preparados de alguma forma e 20% são prontos para consumir aquando da compra.
  • Alimentos ricos em amido são os habitualmente mais desperdiçados depois de serem preparados (arroz, massa, batata) sugerindo que as pessoas prepararam quantidades excessivas.
  • Mais de um quarto dos alimentos de desperdício evitável encontram-se ainda nas suas embalagens, quer já abertas quer ainda fechadas.
  • Quase um quarto de todos os resíduos alimentares de desperdício evitável está completo ou ainda fechado. Os alimentos habitualmente mais desperdiçados são doses individuais de frutas. Legumes e artigos de padaria são também vulgarmente desperdiçados inteiros e intocados.
  • Artigos de nota desperdiçados inteiros e não utilizados incluem: uvas, batatas, maçãs, fatias de pão, tomate, pão, iogurtes e bebidas de iogurte, salsichas, chocolates e doces, fatias de bacon, refeições à base de carne – principalmente refeições prontas e de entrega ao domicílio.
  • Pelo menos 8% de todos os resíduos de alimentos de desperdício evitável estão no prazo de validade. Isto é particularmente comum para bebidas 49%, confeitaria 27% e condimentos 35%.

Qual o custo ?

O desperdício evitável de comida pode ser valorizado em cerca de 430€ por ano para um agregado familiar médio.

Os desperdícios de maior valor acontecem nas carnes e peixes, mas com relevância também no pão, maçãs e batatas.

Os alimentos inteiros e ainda embalados também têm relevância no custo.

  • Fruta (25%).
  • Verduras e hortaliças (11%).
  • Pão (13%).

Quem desperdiça estes alimentos ?

Todos nós desperdiçamos alimentos desnecessariamente. Em média, cada um de nós gera 70 kg de desperdícios alimentares por ano que corresponde ao peso médio de uma pessoa sem que nos apercebamos.

Famílias com crianças desperdiçam mais volume de alimento o que reflecte um maior número de pessoas, mas numa base per-capita, indivíduos solteiros a viver sozinhos são os que mais desperdiçam.

Contrariamente à crença aceite, a população idosa desperdiça tanta comida como a população jovem (1,2Kg por pessoa/semana), embora o volume dos idosos seja menor também o número de pessoas por habitação também é menor.

Habitações que nunca fizeram compostagem desperdiçam mais alimentos que os que actualmente fazem ou já fizeram (3,3 Kg/semana, comparados com 2,5 kg e 2,1 Kg/semana respectivamente).

As habitações habituadas a reciclar desperdiçam ligeiramente menos comida que as que não reciclam (3,2 Kg/semana de comida contra 3,9 Kg/semana).

Porque desperdiçamos comida ?

As razões principais para pôr comida no lixo e que poderia ser consumida se os consumidores tivessem maior atenção são:

  • Restos no prato depois das refeições;
  • Caducidade do prazo;
  • Aparência de mau sabor ou mau cheiro;
  • Apodrecimento;
  • Sobras depois de cozinhada.

Há razões diferentes para cada tipo de comida, por exemplo:

  • Pão: fora de prazo 29%, mau aspecto 21%, bolor 20%;
  • Cereais de pequeno-almoço: ficaram no prato 73%;
  • Queijo: fora de prazo 37%, apodreceu 23%;
  • Ovos: fora de prazo 56%, sobras 25%;
  • Fruta fresca: apodreceu 37%, mau aspecto 25%;
  • Saladas: fora de prazo 48%;
  • Carnes e peixes crus: fora de prazo 35%, sobras 26%;
  • Leite: Mau sabor ou cheiro 38%, fora de prazo 37%;
  • Massa: sobras 50%;
  • Arroz: restos no prato 48%, restos na panela 44%; y
  • Condimentos: fora de prazo 34%, sobras depois de cozinhar 26%, restos no prato 20%.

E o que acontece no resto dos pontos da cadeia alimentar ?

Até agora apenas foram visados os desperdícios do último elo da cadeia dos alimentos, os consumidores, mas a cadeia de alimentos ainda possuí a distribuição e a produção.

Supermercados

Os desperdícios verificados nos supermercados têm como causas comuns bolores, deterioração, caducidade dos prazos de validade, roturas de embalagem, quebras acidentais etc.

Em média os desperdícios atingem entre 8,4% e 8,9%.

Produção

Na produção de alimentos também se verificam perdas e desperdícios, para dar alguns exemplos:

  • Granizo, geadas, enchentes ou chuvas fora de época podem resultar em grande parte de culturas que permanecem no campo pela má qualidade e que impede a venda. Isso não significa necessariamente que os produtos não sejam comestíveis, mas simplesmente que as expectativas de qualidade dos consumidores ou intermediários não sejam satisfeitas. Alguns estudos apontam para cerca de 7% das áreas cultivadas nunca sejam colhidas por um motivo ou por outro.
  • Mesmo quando o clima não afecta as culturas, existem partes que não são colhidas por causa da qualidade reduzida, alterações de cor e forma são as razões frequentes e fazem com que os produtos sejam mais tarde rejeitados durante o processamento ou durante a fase de embalagem.
  • Factores tecnológicos, tais como o aumento da mecanização da colheita, podem também resultar em perdas durante a colheita por causa de mau funcionamento do equipamento, novos métodos de manipulação ou novas práticas de gestão. As máquinas nem sempre conseguem distinguir entre produtos maduros e verdes. Estas perdas são normalmente aceites pela maior produtividade que a mecanização representa.
  • As epidemias e doenças: A gripe aviaria, doença de Creutzfeldt-Jakob (vaca louca), doença de peste suína, etc.

O total

Se considerarmos todas as perdas cumulativamente entre o produtor e o consumidor final, descobrimos que para cada 100 Kg de alimentos produzidos para consumo humano, entre 40 kg e 50 kg são perdidos ou desperdiçados e que apenas 50 kg a 60 kg são consumidos.

Desperdícios alimentares

O desperdício e a perda de alimentos afectam a economia e o meio ambiente. Na perspectiva económica a perda e desperdício de alimentos na produção e distribuição reduzem a oferta no mercado que por sua vez provoca aumento de preços. Na perspectiva ambiental sempre que um alimento é desperdiçado ou perdido também o foi toda a energia e água necessária para o produzir conservar e transportar. Esta perda colossal hoje apresenta-se como trágica se pensarmos que a demanda por alimentos à escala mundial irá aumentar a par com o aumento populacional previsto de 7 mil milhões hoje para 9 mil milhões em 2050.

Produzir alimentos a custo razoável

De acordo com os dados fornecidos pelo INE (Instituto Nacional de Estatística) e compilados pela Fundação Francisco Manuel dos Santos, em 2013 os Portugueses gastaram cerca de 21.995 milhões de euros em alimentação. Este valor dividido por uma população de 10.562.178 habitantes (Censos 2011) e dividido por 365 dias resulta num gasto diário médio de 5,7 €/dia por pessoa.

A seguir apresenta-se mapa do consumo das famílias para bens duradouros, bens alimentares e outros incluindo serviços.

(Milhões de euros) 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Bens alimentares 18.589,8 19.417,1 20.529,7 20.088,4 20.364,7 20.875,6 21.446,2 21.995,5
Bens duradouros 11.202,6 11.710,4 11.610,3 9.628,3 10.955,7 9.104,7 6.815,3 6.936,8
Bens correntes não alimentares e serviços 71.868,1 76.092,4 79.223,5 76.490,0 79.074,9 79.382,6 76.790,2 74.622,7
TOTAL 101.660,5 107.219,9 111.363,5 106.206,7 110.395,3 109.362,9 105.051,7 103.555,0

O desafio

O projecto de agroindustria estabeleceu como objectivo o valor de 4€ por dia e por pessoa para produzir alimentos em larga escala onde o custo final se situe no valor estabelecido e que inclua as 3 refeições principais. Isto implica que o custo final de cada refeição deve ser em média de: 1,33€.

É claro que haverá sempre refeições mais elaboradas usando ingredientes de maior custo ou de maior qualidade onde estes preços são ultrapassados mas a ideia principal que nos impulsiona é a que a indústria de produção alimentar deve produzir grandes quantidades de alimentos preparados, saudáveis e com um maior nível de qualidade e sabor.

O projecto de agroindustria utiliza um custo de refeição baixo

A par do mercado tradicional do consumidor os sectores seguintes podem ser também servidos com grande benefício pelo projecto de agroindustria:

  • Empresas de Catering.
  • Hotelaria e restauração.
  • Grandes empresas e instituições.
  • Forças armadas.
  • Hospitais.
  • Instituições penais.
  • Restaurantes de serviço social.
  • As residências estudantis, universidades e escolas.
  • Lares de idosos.
  • Marinha mercante e cruzeiros marítimos.

Redução do consumo de proteína animal

Projectar uma gastronomia que reduza o consumo de proteína animal

A produção de carne é baseada principalmente em cereais para engorda. São necessários 2 kg de cereais para produzir 1 kg de carne de frango; no caso de carne de porco são necessários 4 kg. No caso da carne bovina o valor eleva-se para 7 kg e 16.000 litros de água.

Também existe o problema da gestão de resíduos, no caso da carne de porco a produção de 1 kg de carne gera mais de 7,1 litros de chorume.

Existem muitos argumentos popularmente conhecidos que advogam a redução do consumo de carne e que defendem a procura de fontes alternativas de proteína na nossa alimentação.

Consequências para a saúde

O primeiro argumento e bem conhecido, são os problemas de saúde decorrentes do consumo excessivo de carne. Inúmeros estudos alertam para o aumento generalizado da obesidade nas populações, especialmente nos EUA e na Europa (incluindo obesidade infantil), aumento do colesterol, o risco de enfartes cerebrais, diabetes e outros problemas associados ao aumento de peso como resultado do abandono de hábitos alimentares saudáveis do passado.

A maioria das pessoas nos países desenvolvidos consome grandes quantidades de proteína animal, mais do que o recomendado pela Organização Mundial da Saúde. Estimativas para o Reino Unido indicam que há um excesso de 4 milhões de toneladas por ano no consumo.

Além disso, existem evidências que estabelecem uma relação positiva entre o consumo de carne vermelha e o cancro do cólon / recto, a Fundação Internacional para a Pesquisa do Cancro (World Cancer Research Fund) considera mesmo que as evidências são suficientes para estabelecer uma relação de “provável”.

Consequências para o meio ambiente

O aumento mundial do consumo de carne impulsionado pelo aparecimento das economias emergentes China e Índia, requer hoje mais produção de cereais para alimentar gado. Para o caso da China, em 2007 com um consumo médio anual per-capita de 50 kg, estima-se que a ingestão de carne por pessoa por ano passe para 70 kg em 2030. (O Planeta não aguenta)

Considerando essa previsão de consumo na China a partir do ponto de vista dos cereais necessários para alimentar o gado, para produzir 20 kg de carne a mais para uma população de 1500 milhões, em 2030 também se deverão produzir 320 milhões de toneladas adicionais de cereais, colocando a produção global num total de 1300 milhões de toneladas. Mesmo que os grandes produtores de cereais como o Brasil, Argentina, EUA e Ucrânia dobrem a sua produção de cereais, a produção global não será suficiente para fornecer os 20 kg de carne a mais para a China e muito menos para toda a Ásia.

A acrescentar a esta incapacidade de produção, junta-se a incerteza de que as produções de milho para produção de biodiesel e bioetanol não tenham ainda atingido o seu pico.

Estima-se também que aproximadamente 10% das emissões de gases do efeito de estufa vêm de metano e dióxido de carbono derivado da indústria da carne.

Minimizar a necessidade de cozinhar

Libertar as pessoas da obrigação de cozinhar

As mudanças produzidas nos estilos de vida das pessoas durante as últimas décadas devem-se entre outras coisas, à crescente industrialização, aos avanços tecnológicos, à crescente urbanização das cidades, maior concorrência e mais mulheres no mundo do trabalho. Todas essas mudanças têm levado a uma redução do tempo de lazer disponível para cada um de nós e do qual devemos tirar o máximo de prazer.

O Projecto de agroindustria contribui para que as pessoas possam dedicar o escasso tempo livre a actividades de lazer.

Refeições rápidas e nutricionalmente pobresCom excepção de algumas ocasiões, celebrações especiais ou reuniões de família, cozinhar todos os dias é uma tarefa que poucas pessoas gostam. Isso requer um planeamento de compras e muito tempo gasto na cozinha. Muitas vezes gostaríamos ou somos obrigados a dedicar o tempo a outras coisas, talvez porque trabalhemos longe de casa e não podemos voltar todos os dias para comer ou por algum outro motivo.

Esta situação é a causa do Boom das refeições pré-cozinhadas, refeições congeladas, serviços de comida rápida de entrega ao domicílio e uma panóplia de estabelecimentos de comida rápida.

Por exemplo, no ano de 2012 a Mc Donalds anunciou um reforço da sua posição em Portugal através da abertura de 3 novos restaurantes, remodelação de outros 17 e instalação de plataformas de serviço para diferenciação da marca. A par deste investimento surgiram também 150 novos postos de trabalho.

Este investimento ascendeu a 15 milhões de euros e aconteceu depois de no ano anterior a empresa ter investido 25 milhões e numa fase difícil em que há uma contracção da actividade económica e do rendimento disponível para esta área. Segundo o director da empresa este é um mercado forte em que a empresa acredita.

Oferecer produtos mais saudáveis

Fornecer produtos que sejam bons para a saúde

Escolher alimentos saudáveis missão definida pelo projecto de agroindustriaO recente aumento do consumo de carne é em parte devido à facilidade com que o consumidor pode preparar as refeições (numa frigideira e simplesmente frito ou grelhado em ambos os lados). Um grande número de restaurantes também têm menus que se concentram em carne ou peixe com legumes e leguminosas formando uma pequena parte dos pratos em oferta.

Por razões nutricionais e de saúde o negócio do projecto de agroindustria assenta no princípio da redução do consumo de carne e propõe produtos baseados na dieta Mediterrânica, isto será possível com a utilização de tecnologia inovadora que permite a confecção de produtos pré-cozinhados e produtos prontos a comer, (Quinta Gama) de uma maneira até agora inviável na indústria alimentar.

Além da falta de tempo, as receitas mais complexas desencorajam muitas pessoas que não se sentem capazes ou não têm experiência suficiente para as produzir. Esta situação cria uma tendência para consumir carne, pois é um dos alimentos mais fáceis de preparar em casa empurrando-nos para longe da dieta Mediterrânica e dos bons hábitos alimentares.

O nosso compromisso

O projecto de agroindustria tem à disposição o equipamento melhor e mais versátil para produção alimentar que utiliza processos e técnicas que permitem cozinhar receitas alimentares em larga escala até agora desconhecidas na indústria. Para algo tão fácil como um cozido, quando passamos da escala da cozinha caseira para a escala cozinha industrial apresentam-se alguns desafios curiosos tais como garantir que cada dose individual tem o mesmo número de pedaços de chouriço, não é suficiente que cada dose tenha o mesmo peso, deverá também conter na mesma proporção cada ingrediente.

Projecto de agroindustria advoga uma cozinha industrial completamente afastada do uso de químicos, potenciadores de sabor, métodos de confecção que não se ajustam às práticas ensinadas pelas nossas mães e avós.

Os equipamentos seleccionados trazem para a indústria os mesmos processos de cozinha que têm lugar em qualquer frigideira, wok, panela ou forno, usando a técnica adequada e mantendo todo o sabor.

A título de exemplo, um molho bechamel industrial quando cozido num tanque de 1.000 litros, perde qualidades organolépticas e de sabor pelo tempo que o calor aplicado na parede do tanque demora a chegar à massa central do bechamel e portanto implica que seja cozido durante mais de 2 horas. Os equipamentos do projecto de agroindustria executam um molho de bechamel de alta qualidade em 15 minutos.

Foi a indústria que nos levou a abandonar a dieta Mediterrânica, com a proliferação do fast junkfood a partir dos anos 80 e 90 e acreditamos que é agora que essa mesma indústria deve redireccionar os hábitos de consumo de volta para as dietas reconhecidas e elogiadas em todo o mundo. Deve fazê-lo elaborando as receitas clássicas agora que é industrialmente possível e assim dizer adeus ao fastfood e ao junkfood.

Tecnologia a usar

Os pontos fortes

O projecto de agroindustria vai usar equipamento que faz a permutação de calor com alta eficiência duma forma versátil para fritar, cozer, estufar, guisar, aquecer ou arrefecer.

Um grande número de instalações industriais utiliza processos em que o calor é transferido entre diferentes fluidos. O princípio básico da transferência de calor é extremamente simples, dois fluidos a temperaturas diferentes são colocados em contacto com uma barreira condutiva e o calor é transferido do fluido quente para o fluido frio até atingirem a mesma temperatura. Em processos industriais, esta tarefa é realizada em permutadores de calor de vários tipos e estilos geralmente construídos propositadamente para o processo e para as condições do local da aplicação.

  • A força motriz para a transferência de calor é a diferença entre os níveis de temperatura entre os fluidos quente e frio, quanto maior for a diferença maior será a taxa com que o calor irá fluir entre eles.
  • Um segundo factor a controlar na transferência de calor é a área de contacto da barreira com os fluidos. Quanto maior for a área maior é a quantidade de calor que irá fluir num determinado tempo, para uma dada diferença de temperatura.
  • O terceiro e o factor mais importante no controlo da transferência de calor é a taxa à qual o calor flui para dentro ou para fora a partir de cada um dos fluidos. Uma alta resistência à transferência de calor em ambos os fluídos irá produzir uma taxa global de transferência baixa. O nível de resistência às transferências de calor resultam de muitos factores, incluindo as características térmicas inerentes aos fluidos, mas também pode ser influenciado no design de uma forma muito positiva, através da geração de turbulência dos fluidos para evitar a criação de uma resistência térmica estática na ‘camada limite’ do fluido em contacto com a superfície condutora de transferência de calor.
  • O quarto factor que faz variar a taxa a que estas transferências de calor ocorrem, está na barreira que separa os fluidos e pela qual o calor flui entre eles. O material escolhido deve ser compatível com os fluidos do processo, não devendo corroer ou contaminar um produto alimentar, deverá ter um nível adequado de resistência mecânica para suportar as temperaturas e pressões de trabalho e deverá ter uma baixa resistência ao fluxo de calor de modo a que não se torne no principal factor no processo de transferência de calor.

Por outro lado para um tratamento térmico correto há ainda a considerar outras questões que se prendem quer com a parte microbiológica quer com a organoléptica dos alimentos.

A indústria alimentar recorre aos processos de pasteurização e esterilização para:

  • Destruir microrganismos que podem afectar a saúde do consumidor.
  • Destruir microrganismos susceptíveis de alterar as propriedades dos alimentos.
  • Desactivar qualquer acção enzimática.
  • Optimizar a retenção de factores de qualidade a um custo mínimo.

Embora o principal objectivo seja a destruição dos microrganismos, não deve ser esquecido que ao mesmo tempo outros processos são desencadeados, alguns desejáveis (destruição de enzimas e o amolecimento de tecidos) que devem ser controlados para evitar um excesso destes processos, outros menos desejáveis (destruição de nutrientes e perda de qualidades orgânicas).

Um tratamento térmico com capacidade de destruição macrobiótica tem também uma acção sobre o resto dos componentes dos alimentos: enzimas, proteínas, vitaminas, etc., que podem afectar as suas propriedades físicas: cor, forma, consistência, etc.

No caso de produtos de origem vegetal estes efeitos nocivos são principalmente perceptíveis em alterações de cor, consistência e aroma. Por exemplo a clorofila desnaturada na presença de ar sofre oxidação o que mantém a coloração verde, enquanto que o tratamento sob vácuo provoca um escurecimento na cor. Em leguminosas e cereais ricos em amido o tratamento em meio húmido provoca um amolecimento mais ou menos intenso. O aparecimento do aroma de vários produtos de origem vegetal não é apenas devido à acção de enzimas mas também devido à libertação de pequenas quantidades de sulfeto de hidrogénio (H2S), que pode desempenhar um papel importante como um realçante do sabor quando não está presente em quantidades excessivas.

Dada a complexidade das ações de tratamento térmicos de alimentos é necessário optimizar o modo no qual se deseja alcançar os resultados pretendidos para cada caso.

Para resumir: um tratamento térmico deve ser ajustado para maximizar os resultados desejáveis e minimizar os indesejáveis o que inevitavelmente leva a condições de compromisso entre uns e outros, mas cujo resultado global seja aceitável.

O projecto de agroindustria tem o domínio destas variáveis são a chave que permite que a confecção industrial de alimentos possa dar um passo gigante na aproximação das características dos produtos alimentares industriais às características de uma refeição caseira mais saborosa e saudável.

Os equipamentos

Está a indústria alimentar preparada para atender às exigências do consumidor? Não. A tecnologia hoje utilizada está obsoleta e é utilizada há mais de 50 anos.

Esta tecnologia obsoleta utiliza tempos excessivos de confecção que reduz as propriedades organolépticas dos alimentos e adulteram o seu sabor natural para um sabor industrial. Até agora alcançar o sabor natural para pratos industrialmente preparados era uma tarefa impossível.

Por razões óbvias, nesta apresentação do projecto de agroindustria, o detalhe dos equipamentos a utilizar bem como os diversos sistemas a implantar não vão ser apresentados, mas é essencial esclarecer algumas características fundamentais:

  1. O núcleo da instalação é constituído por um reactor térmico capaz de confeccionar fritos, guisados, cozidos, estufados, molhos (bolonhesa, bechamel etc.), caldos, sopas, fundos básicos, pastas, compotas, gelados, tudo isto é feito com 10 vezes mais eficiência do que as instalações industriais tradicionais.
  2. Os processos de funcionamento da instalação são automatizados e comandados electronicamente com software específico.
  3. O reactor térmico tem capacidade de auto-limpeza dispensando a intervenção manual.

Como anteriormente detalhado no tópico do tratamento térmico correto a dar aos alimentos, os equipamentos a utilizar alcançaram um nível que claramente se distancia dos processos tradicionais pela aplicação dos princípios da superfície estendida e da turbulência. Isto significa que a capacidade de fazer fluir calor foi imensamente ampliada por se ter multiplicado a quantidade de superfície em contacto com os alimentos pela qual ocorre a transferência térmica bem como impõe-se constante movimento aos alimentos em preparação para evitar a formação de paredes tampão de acumulação térmica junto às superfícies de transferência térmica.

Daqui decorrem várias grandes consequências:

  1. O tempo de confecção e processamento são muito menores que os tradicionais.
  2. Contém-se a destruição organoléptica dos alimentos e portanto preservam-se as características nutritivas dos alimentos sendo o resultado final produtos de qualidade superior.
  3. Controlo e monitorização das operações sempre com acesso a muita informação em tempo real proporcionado pelos sistemas electrónicos e de informação com consequente redução de utilização de mão-de-obra.
  4. Rentabilização para níveis muito interessantes da capacidade de produção da instalação industrial pela redução dos tempos de confecção.
  5. Redução bastante expressiva dos custos efectivos e dos custos unitários onde se destacam o consumo energético e a mão-de-obra.

Embalagem inteligente

A embalagem não é importante, o protagonista é o conteúdo, para quê encarecer o produto com uma embalagem cara?

Existem no mercado embalagens mais caras que o alimento que contém. As embalagens seleccionadas além de terem um custo baixo, são bio-degradáveis e geram pouco lixo.

O projecto de agroindustria entende que a melhor reciclagem é aquela que não é necessária.

O local e o mercado potencial

Área agricola para localizar o projecto de agroindustria

A Sociedade Agro-pecuária “O Pinheiro Manso” lda. Com sede em Quinta do Pinheiro Manso – 2540-518 Pó – Bombarral tem 5.000 m2 disponíveis de área impermeabilizada dentro do espaço da Quinta onde pretende instalar o projecto de agroindustria dentro do polígono de produção horto frutícola assinalado a vermelho no mapa acima, que abrange os dois concelhos de Bombarral e Óbidos e as quatro freguesias de: Pó, Roliça, Amoreira e Olho Marinho.

Estas 4 freguesias formam um polígono com cerca de 800 ha de área agrícola, inserido num vale tifónico com abundantes recursos de água, solos leves e microclima favoráveis à produção de vegetais e frutas.

Existem nesta área cerca de 130 pequenos e médios agricultores. Não sendo o associativismo uma prioridade dos agricultores, deve o projecto de agroindustria procurar a interacção entre os produtores que têm diferentes perspectivas e experiências permitindo que pequenos e médios agricultores possam participar de relações comerciais duradouras e estáveis com esta indústria.

Assim o projecto de agroindustria estará  a promover o triângulo Indústria + agricultura + ID (Investigação e desenvolvimento) como modelo de sustentabilidade local, criando progresso e  riqueza para o futuro.

Esta localização encerra os seguintes benefícios:

  1. O km de distância em relação à produção agrícola.
  2. Acesso a uma variedade de produtos complementares aos da produção agrícola num raio de 25 km.
  3. Potencial mercado de escoamento num raio de 100 km, 3 distritos: Lisboa 75 km. Santarém 60 km, Leiria 65 km; total de habitantes 3.000.000.

Este projecto de agroindustria presentemente busca parceiro interessado em colocar capital.